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節日里的硬菜

發布日期 : 2020-02-10 點擊次數 : 來源 : 《山東教育報》(綜合版)

袁念琪
  4年前,我去北京評選全國優秀電視體育節目,席間聽到“硬菜”一詞,一問是指大肉大魚這類葷菜。喜慶的節假日,正是硬菜大放異彩時。
  大肉是兩只腳的家禽和四只腳的牲畜。兩只腳里,上海人愛吃白斬雞,不僅在家做、外出吃,還入了日常語。說某人“白斬雞”,并不是有口福,而是竹籃打水,白斬無獲。蔥油白斬雞是母親的拿手菜?;铍u宰殺后,浸沸水中煮,熟后撈起,再沒入涼開水里。過若干時撈出,切塊裝盤,淋上蔥油。雞在冰火兩重天里一冷一熱,肉頭一脹一縮,無比鮮嫩。
  到布拉格,妻子的同學請吃鴨,說當地人封上海人叫“白烏龜”的鵝為家禽頭牌,其后為鴨、雞。我突然想起匈牙利電影《牧鵝少年馬季》,看來鵝做“老大”久矣。法國人推的是血鴨,在科涅克吃過,說這是林青霞和鄧麗君的最愛。她們吃的地方高檔,在巴黎的銀塔。
  四只腳里,牛是我的菜。問我想回哪朝?那就是宋?!端疂G傳》里的好漢,下酒菜都是牛肉兩三兩。在過去票證年代,回族才有牛肉票,鄰居常送母親。如今,家里冰箱硬菜儲備除童子雞就是牛腱。牛肉我一般紅燒著吃,伴土豆、胡蘿卜和洋蔥。
  在捷克,燉牛肉是圓面包挖洞,絳紅色肉湯漫至洞口,五六根白洋蔥段漂浮。牛肉燉得爛,又端的是好汁水。阿布扎比的牛肉燉豆腐,如此搭配出鮮美。最合口味的是巴黎的韃靼牛肉:將生牛肉斬碎,呈直徑10厘米薄餅狀;可配生蛋黃,還可拌洋蔥末、白醋和胡椒粉。我一樣不加,原味純鮮,口感好。聽“老克勒”講:上世紀40年代,南京西路的喜來飯店也有這道特色菜。
  硬菜中也有生吃的,那就是西班牙哈蒙,即火腿。取上等豬后腿腌制,再烘焙。切得薄,片片近乎透明??烧?也可撕條吃。我們國家的火腿不生吃,只當配角。燒湯蒸魚,均切片佐味。
  四只腳的主力是豬玀。保留節目炸豬排,只有上海人家里才備番茄沙司和辣醬油,過去買不到面包糠,就碾碎蘇打餅干代替。炸豬排也是捷克菜名,到布拉格首餐即點。豬排大得像門板,幾乎蓋沒盛盤,味道一般。翌日到卡羅維發利小鎮的帥克飯店,炸豬排很不錯。驚喜在之后的慕尼黑寶萊納,豬排涂芥末,再裹面炸。吃時擠檸檬灑汁,配酸味土豆泥、黃瓜、白菜沙拉。
  節日硬菜,上海人少不了蹄髈湯,點綴綠瑩瑩的雞毛菜。我是紅燒,淋上玫瑰乳腐露,上桌用刀切割。在慕尼黑,點個三分之一的肘子都吃不了。皮炸得咬啃吃力,刀叉難入,掀皮見白花花的脂肪。到海德堡,進了一家名店再嘗。它腌后煮,再炸;皮能咬嚼,下無脂肪。炸酥處硬脆,骨頭邊好肉刀撥即落,蘸料是我愛的芥末醬。到施派爾繼吃肘子,與前兩個相比有不同。未腌,表皮沒前兩個光滑,皺而有褶,但刀能切、牙可嚼,略帶脆。吃前用汁通體澆淋,肉精健,嫩而有味。肘子配酸菜,如老上海喜來飯店的招牌菜德國豬腳也配酸菜。
  過去,黃魚在國慶或元旦、春節配給。外公做燒糖醋魚多于做大湯黃魚。糖醋黃魚靠油炸,還靠澆頭,放入肉絲、筍絲、胡蘿卜絲和豌豆,最后勾芡而成。老外做魚不復雜,米蘭的茄汁石斑魚不錯;吃時,我要辣醬,有志氣的老板請試意國特產醬料,說比普通辣椒醬好。
  法國烤魚是滋潤有造型,平躺于黃的土豆和綠的細長刀豆上,配蘸醬。德國做法屬白描,一條橫臥,配菜只有一瓣黃檸檬、幾根胡蘿卜絲、一撮綠芝麻草。
  硬菜也有軟肋。做客馬爹利香特露莊園,上牛排土豆,那兩帶皮小土豆產于諾曼底沙地,5到6歐元半公斤。后上一盤3粒大扇貝,一問是10歐元3公斤。蔬菜比海鮮貴。
  要說節日里的硬菜哪家略勝一籌,我們中國人的胃,還是最適合用來裝中國的美食。
(摘自2019年10月5日《新民晚報》)
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